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針對制售假劣肉制品問(wèn)題，北京開(kāi)展為期10個(gè)月的專(zhuān)項整治行動(dòng)，重點(diǎn)整治肉制品摻雜摻假、以假充真、虛假宣傳等違法違規行為。

北京市市場(chǎng)監督管理局梳理養殖屠宰、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、餐飲服務(wù)、網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售等環(huán)節問(wèn)題，向全市肉制品食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體發(fā)布“十五個(gè)嚴禁”提醒告知書(shū)。要求各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位嚴格落實(shí)食品安全主體責任，建立健全食品安全管理制度，保障肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

為嚴厲打擊制售假劣肉制品違法行為，切實(shí)守護人民群眾“舌尖上的安全”，北京市市場(chǎng)監督管理局自即日起至2025年底面向社會(huì )公開(kāi)征集肉制品違法線(xiàn)索，如發(fā)現相關(guān)違法違規行為，可隨時(shí)撥打12315、12345熱線(xiàn)或向屬地市場(chǎng)監管部門(mén)投訴舉報。

當低廉價(jià)格遭遇誘人色澤，究竟是商家的福利還是精心設計的騙局？從傳說(shuō)中的“糟心肉“到以假亂真的合成牛肉，是否會(huì )變成健康殺手？掌握這些辨別技巧，或許能讓你買(mǎi)肉時(shí)少交“智商稅”，更避開(kāi)致命的健康隱患！

“糟心”的槽頭肉

根據GB/T 9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉》第3.9條的定義，豬槽頭肉是指從豬耳根至第一頸椎垂直切下的脖頭處肉，屬于豬肉中需要嚴格“整修”的部分。槽頭肉之所以被稱(chēng)為“糟心肉”，是因為未經(jīng)嚴格整修的槽頭肉中可能存在病變淋巴結、甲狀腺等安全隱患。

淋巴結廣泛分布在機體中，是機體截留異物、過(guò)濾細菌病毒、防御疾病的重要免疫器官，能反映機體的病理狀態(tài)。槽頭肉處在豬頭與軀干的連接部位，含有大量淋巴結。

作為豬體內的“免疫戰場(chǎng)”，淋巴結含有一定量的病原微生物。若這類(lèi)淋巴結在生豬屠宰過(guò)程中沒(méi)有被有效去除，并被進(jìn)一步加工殺滅的話(huà)，人食用后可能導致細菌病毒感染、免疫力降低等。尤其是已充血、水腫的病變淋巴結含有大量的病原微生物等。

但并非所有的淋巴結都有毒害，只有病變的淋巴結才會(huì )危害人體健康。在《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規程》、GB/T 17236-2019《畜禽屠宰操作規程 生豬》等規章制度中均有明確要求，生豬屠宰后應摘除或修割可視病變淋巴結、殘留甲狀腺等。因此，在正規生豬屠宰環(huán)節，屠宰場(chǎng)會(huì )按照要求去除可視病變淋巴結、甲狀腺等，經(jīng)過(guò)嚴格整修、檢驗檢疫合格后上市的槽頭肉充分煮熟后是相對安全的。

甲狀腺中含有大量的甲狀腺激素，且甲狀腺激素遇熱較穩定，常見(jiàn)的食品加工方式，如蒸煮等，并不能有效破壞甲狀腺激素。因此，大眾食用含有甲狀腺激素的部位可能會(huì )有內分泌失調、心律失常等不良反應，嚴重的還可能產(chǎn)生中毒反應。

害人不淺的“瘦肉精”
“瘦肉精”是一組藥物的統稱(chēng)，其代表藥物為“鹽酸克倫特羅”。豬、牛等大牲畜在吃了含“瘦肉精”的飼料后，藥物主要蓄積在其肝臟中，而其肌肉（即瘦肉）中僅含極微量的“瘦肉精”。

“瘦肉精”性質(zhì)穩定，常規的烹調方式難以將其破壞。攝入過(guò)量會(huì )引起急性中毒，急性中毒癥狀表現為四肢嚴重顫動(dòng)、心動(dòng)過(guò)速、惡心、頭痛、頭暈，嚴重的時(shí)候會(huì )感到呼吸困難。高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。

據報道，豬內臟所含的“瘦肉精”含量為其肌肉含量的數百倍之多。如果消費者一頓吃下大量的被喂食過(guò)“瘦肉精”的豬的肝臟，無(wú)疑是在攝入大量的“瘦肉精”，會(huì )對身體造成傷害。這就是我國食品監管部門(mén)嚴禁在飼料中添加“瘦肉精”的原因。

盡管我國對“瘦肉精”監管?chē)栏?，但在某些偏僻地區仍有一些不法養殖戶(hù)偷偷在飼料中添加“瘦肉精”。那么，消費者如何鑒別市場(chǎng)上出售的豬肉中含有“瘦肉精”成分？以下幾種簡(jiǎn)易方法可幫助消費者判斷：

首先，觀(guān)察豬瘦肉的顏色，如果瘦肉顏色偏深（非常見(jiàn)的鮮紅色，而是暗黑色），則很有可能是喂養過(guò)程中添加過(guò)“瘦肉精”。但這種方法有時(shí)也不可靠，因為在夏季高溫季節里，豬肉如在案板上放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，同樣會(huì )顏色發(fā)黑。

其次，看豬肉脂肪層的厚度，如果豬肉的肥膘層特別?。▋H1～2厘米）則很有可能是喂養過(guò)程中添加了“瘦肉精”。一般說(shuō)來(lái)，從未吃過(guò)“瘦肉精”的豬其肥膘層厚度應在3厘米以上。

第三，刀切開(kāi)試驗法，如果懷疑買(mǎi)回來(lái)的豬肉含“瘦肉精”，可用鋒利的刀子切開(kāi)一兩條做試驗，如果刀子切豬肉時(shí)感到十分綿軟，很有可能含“瘦肉精”。

如果你非常在意瘦肉精的風(fēng)險，建議去比較大型的超市買(mǎi)肉，或者盡量買(mǎi)大品牌、品質(zhì)有保證的肉類(lèi)。這些渠道的肉類(lèi)為了確保品質(zhì)，往往會(huì )進(jìn)行瘦肉精的批次檢驗。

目前有些超市會(huì )把獸藥檢驗記錄表貼在超市的墻上，也有些會(huì )提供可追溯標簽（或者二維碼之類(lèi)），通過(guò)標簽可以追溯到具體批次的瘦肉精檢測結果。買(mǎi)這樣的肉類(lèi)就可以放心很多了。

最后，如果大家實(shí)在擔心的話(huà)，可以去搜“克倫特羅 試紙”“萊克多巴胺 試紙”或者“沙丁胺醇 試紙”，記得盡量買(mǎi)三種都一起檢測的，務(wù)必要嚴格按照說(shuō)明書(shū)操作。

這是一種食品檢測和農業(yè)監管中用來(lái)快速篩檢的試紙，準確率還是相對比較高的。

“真假難辨”的牛肉

市場(chǎng)上，豬肉、雞鴨肉的價(jià)格普遍在十幾元一斤，而牛肉價(jià)格卻高出好幾倍，這種價(jià)差催生了用廉價(jià)肉加工冒充牛肉牟取暴利的造假現象。由于生牛肉本身難以仿造，造假者往往通過(guò)“注水”增加重量，而更多假牛肉則隱藏在再加工食品中，如牛排、牛肉卷、鹵牛肉、牛肉丸等，普通人難以分辨其真偽。

造假的核心在于模仿牛肉的顏色和味道。為了達到以假亂真的效果，不法商販會(huì )添加亞硝酸鹽、胭脂紅等色素，這些物質(zhì)在工業(yè)和建筑領(lǐng)域廣泛應用，作為食品添加劑時(shí)需嚴格控制劑量。亞硝酸鹽不僅具有致癌風(fēng)險，過(guò)量使用還可能引發(fā)中毒甚至死亡，但在假牛肉制作中，它通過(guò)與肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈現類(lèi)似牛肉的鮮亮色澤。另一種關(guān)鍵原料“牛肉膏”由牛肉經(jīng)去脂、消化、濃縮制成，其特有的棕黃色和牛肉香味能讓豬肉等廉價(jià)肉搖身變成“牛肉”。

這類(lèi)造假不僅讓消費者花冤枉錢(qián)，更存在嚴重的健康隱患。違規添加劑的使用可能對人體造成慢性傷害，而病死牛肉的流通更增加了食品安全風(fēng)險。辨別真假牛肉可從三方面入手：觀(guān)察顏色，真牛肉因鐵含量高呈深紅色，煮熟后為褐色，假牛肉煮熟后發(fā)白；體驗口感，牛肉纖維粗壯有嚼勁，缺乏彈性的可能摻假；關(guān)注價(jià)格，遠低于本地價(jià)格的“促銷(xiāo)牛肉“極有可能是假貨或問(wèn)題肉。

如何守住餐桌，辨別食物的好壞？

1. 貪小便宜，吃大虧

市場(chǎng)上不乏一些價(jià)格遠低于正常市場(chǎng)價(jià)的食品，這些食品往往存在不小的問(wèn)題。如果一個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格過(guò)低，為了節省成本，可能會(huì )使用劣質(zhì)原料或不合格的東西，雖然可能一時(shí)便宜，但長(cháng)期食用卻可能付出更大的代價(jià)。

2. 學(xué)會(huì )看標簽，重視配料表

食品的標簽上有著(zhù)豐富的信息，尤其是配料表。在購買(mǎi)食品時(shí)，檢查配料表非常重要。配料表上越簡(jiǎn)單，越短，通常意味著(zhù)這款產(chǎn)品添加的成分越少，越天然。

對于預包裝食品，查看是否有SC認證標識也是非常重要的，這是對產(chǎn)品質(zhì)量的一種基本保障。

3. 少買(mǎi)“三無(wú)”產(chǎn)品

這類(lèi)產(chǎn)品因為沒(méi)有經(jīng)過(guò)質(zhì)量監控，食用后極可能帶來(lái)健康風(fēng)險。很多街邊小攤販、小作坊制作的食品都要小心。

平時(shí)買(mǎi)任何東西都要關(guān)注這些問(wèn)題，從根源杜絕，也能給我們身體多一份保障。

食品安全治理是一場(chǎng)沒(méi)有終點(diǎn)的長(cháng)跑。北京此次重拳整治為百姓餐桌筑起防線(xiàn)，面對復雜市場(chǎng)環(huán)境，消費者既需提高鑒別能力，也要善用投訴渠道，讓違法行為無(wú)所遁形。當監管利劍與公眾監督形成合力，方能真正守護好“舌尖上的安全”，讓每一口食物都承載安心與健康。

來(lái)源：北京日報、科普中國、四川疾控、澎湃新聞、果殼等編輯：段大衛

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