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雞蛋的營(yíng)養價(jià)值豐富，大家都知道?，F在一去超市，就能看到各種各樣的雞蛋。從飼養方式上劃分，有土雞蛋、柴雞蛋、無(wú)抗蛋、有機蛋；從功能劃分，有Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋；從外觀(guān)劃分，有初生蛋、雙黃蛋、灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋、七彩蛋等等。

這些雞蛋到底有什么區別？貴的雞蛋真的比便宜的更有營(yíng)養嗎？更值得買(mǎi)嗎？今天來(lái)詳細聊聊。

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先說(shuō)答案：多數“概念蛋”都是營(yíng)銷(xiāo)，在營(yíng)養上差別不大。

1. 土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬于“散養”雞下的蛋，在營(yíng)養上沒(méi)什么區別；

2. 無(wú)抗蛋：“無(wú)抗”一般是指無(wú)抗生素殘留，這是雞蛋售賣(mài)的最低標準，并不代表真的完全沒(méi)有用抗生素；

3. 有機蛋：等級比無(wú)抗蛋高，是全程無(wú)抗生素使用的雞下的蛋。但在國內養殖環(huán)境下，全程無(wú)抗生素很難，沒(méi)必要追求；

4. Omega-3 蛋：溢價(jià)幾乎是研發(fā)成本造成的，想補充 Omega-3 多不飽和脂肪酸，不如多吃魚(yú)；

5. 富硒蛋：食用前要確認自己是否真的缺硒，硒攝入過(guò)量會(huì )造成急性或慢性中毒；

6. 蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類(lèi)或蝦來(lái)得實(shí)惠；

7. 初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)比普通雞蛋高，不必特意買(mǎi)來(lái)吃。

土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋

有何區別？

土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對應的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們的區別，因為它們根本沒(méi)什么區別，都是散養家雞，學(xué)名都是 Gallus domestiaus。而“土雞”“柴雞”“走地雞”其實(shí)都是民間叫法。

散養家雞分兩個(gè)級別，農家小規模養殖的“走地雞”可以算散養；在歐美國家使用一個(gè)帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養殖模式，也算散養。

與“散養家雞”相對應的是“籠養”。中國的規?；半u養殖場(chǎng)大多數都是“籠養”形式，因為籠養占地面積小，易于管理，集蛋效率高。

不過(guò)，從營(yíng)養成分上來(lái)看，有研究表明散養雞蛋的脂肪含量較高，但膽固醇和維生素水平?jīng)]有顯著(zhù)差異。與遠離陽(yáng)光的母雞相比，暴露在陽(yáng)光下的母雞雞蛋中的維生素 D 增加了 4 倍。

無(wú)抗蛋和有機蛋

有必要買(mǎi)嗎？

“無(wú)抗”和“有機”是與“散養”和“籠養”并列的另一組概念，是表明飼養體系的生物安全標準。

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無(wú)抗蛋

當今國內一部分商品蛋打著(zhù)“無(wú)抗”的噱頭，其實(shí)只是“符合售賣(mài)標準”而已。正規的商品蛋，上市的標準就是無(wú)抗生素殘留。而這里“無(wú)抗生素殘留”的意思是儀器檢測不出來(lái)，并不是沒(méi)用過(guò)抗生素的意思。也就是說(shuō)，你能在正規超市貨架上買(mǎi)的任何一款雞蛋，理論上都不能被儀器檢測出抗生素殘留，這是最低限度的標準。所以所謂的“無(wú)抗”，很可能是“偽無(wú)抗”。

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有機蛋

“有機蛋”是比“無(wú)抗蛋”更高一級別的雞蛋，也是最高規格的雞蛋。有機蛋要求蛋雞在使用無(wú)抗飼料的基礎上，畜禽生產(chǎn)周期內不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開(kāi)始產(chǎn)蛋了，就不用抗生素了（但是產(chǎn)蛋之前可以用）?！坝袡C蛋”的蛋雞采用有機飼養，即蛋雞全程在自然的條件下生長(cháng)，某些地區甚至會(huì )要求草飼不使用人工飼料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測出抗生素殘留。

此外，有研究表明，草飼母雞可以產(chǎn)下富含 Omega-3 多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會(huì )產(chǎn)生不利的氧化作用。

從飼養成本來(lái)看，有機飼養無(wú)論是從時(shí)間還是金錢(qián)的投入都會(huì )高于普通散養和規?；\養，所以?xún)r(jià)格高也不意外。但國內的養殖環(huán)境下，全程不使用抗生素其實(shí)是很難做到的，因此大可不必強行追求有機。

Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋

有必要買(mǎi)嗎？

從原理上講，蛋雞的飲食也可能影響雞蛋的營(yíng)養質(zhì)量。例如，通過(guò)給母雞喂食含有魚(yú)油、奇亞籽或亞麻籽等多不飽和脂肪的飲食，可以生產(chǎn)出富含 Omega-3 脂肪酸的雞蛋。

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Omega-3 蛋

我國針對此類(lèi)雞蛋已經(jīng)出臺了標準《NY/T 4069-2021 Omega-3 多不飽和脂肪酸強化雞蛋》，簡(jiǎn)而言之就是 Omega-3 雞蛋比普通雞蛋的 Omega-3 含量有所提升。

需要注意的是，從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)，添加多不飽和脂肪原料并不會(huì )造成成本大幅提高，Omega-3 雞蛋的溢價(jià)可能是研發(fā)成本增加造成的。因此，消費者可以接受多少價(jià)格來(lái)覆蓋多出來(lái)的這點(diǎn) Omega-3 營(yíng)養，就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

個(gè)人認為，如果一枚 Omega-3 強化雞蛋超過(guò) 5 元就大可不必了。日常飲食中，深海魚(yú)、豆腐（黃豆）、瓜子也可以不同程度地補充 Omega-3。

魚(yú)類(lèi)也可以補充 Omega-3 多不飽和脂肪酸，比 Omega-3 蛋更劃算。

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富硒蛋

在蛋雞飼料中加入硒元素，理論上也可以產(chǎn)出硒含量更高的雞蛋。

作為消費者，是否要選擇富硒蛋也值得考慮。硒攝入不足可能會(huì )導致克山病、大骨節病、肝臟疾病和惡性腫瘤以及機體免疫力減退，但當一次性攝入過(guò)高劑量的無(wú)機硒（≥20 mg/kg）或長(cháng)時(shí)間攝入 5~20 mg/kg 水平的無(wú)機硒, 就會(huì )引起急性或慢性中毒癥狀, 諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶狀充血、腫脹、潰瘍、知覺(jué)遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。

因此，食用富硒蛋之前，要確認好自己是否有硒缺乏的癥狀，不要盲目食用大量富硒蛋。

3

蝦青素蛋

蛋雞食用富含蝦青素的飼料，蝦青素也可以累積到雞蛋中。

蛋雞養殖飼料中加入蝦青素主要的作用是增加蛋黃穩定性，而不是為了讓人吃到更多蝦青素。因此如果想補充蝦青素，與其花更多的錢(qián)去買(mǎi)蝦青素雞蛋，不如直接吃一些富含蝦青素的藻類(lèi)（海藻、海苔、紫菜）和蝦來(lái)得更快捷實(shí)惠。如果日常飲食中本就包含蝦和藻類(lèi)，便沒(méi)必要買(mǎi)蝦青素蛋。

與其花錢(qián)買(mǎi)花青素蛋，不如多買(mǎi)點(diǎn)蝦來(lái)吃。

初生蛋、雙黃蛋、七彩蛋

有必要買(mǎi)嗎？

大部分肉眼可見(jiàn)的雞蛋外觀(guān)變化，完全不涉及高端技術(shù)。如初生蛋和雙黃蛋，就是在蛋雞剛開(kāi)產(chǎn)不久的一段時(shí)間內，產(chǎn)蛋性能不穩定，要么產(chǎn)出小蛋，要么產(chǎn)出雙黃蛋，其營(yíng)養價(jià)值與普通雞蛋并無(wú)差異。

而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的，七彩蛋大概率是不同品種的蛋雞產(chǎn)的蛋放在了一起，并不是一種雞能下各種顏色的蛋。這些外觀(guān)不同的雞蛋，在我看來(lái)只有雙黃蛋值得相對更高一點(diǎn)的價(jià)格，因為產(chǎn)雙黃蛋的時(shí)間只占蛋雞生產(chǎn)周期的一小部分，物以稀為貴嘛。

所以與普通雞蛋相比，初生蛋、七彩蛋的營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)有提升，作為日常飲食沒(méi)必要花更多的錢(qián)買(mǎi)，送禮圖個(gè)好看倒是可以理解。

如何選雞蛋、吃雞蛋？

了解了市面上這些各種品類(lèi)的雞蛋，我們平時(shí)該如何挑選雞蛋，以及如何吃雞蛋呢？

1. 如果你對飲食標準要求比較高，與其花心思挑選各種帶前綴的雞蛋，不如**買(mǎi)正規超市里大品牌生產(chǎn)的帶編碼可溯源雞蛋。**這類(lèi)雞蛋生產(chǎn)過(guò)程中的監管力度會(huì )比較嚴格，雞蛋的新鮮度和衛生水平也更有保障。

2. 不追求編碼溯源的話(huà)，至少也應該注意生產(chǎn)日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因為流通速度快，可以常溫保存。買(mǎi)回家后建議放在冰箱冷藏保存。

3. 食用方面，熟雞蛋比生雞蛋更容易消化，并且感染沙門(mén)氏菌病的風(fēng)險較低。研究表明熟雞蛋蛋白和生雞蛋蛋白的真實(shí)回腸消化率分別為 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。

4. 如果不是為了追求生食雞蛋的口感的話(huà)，還是建議加熱后食用為宜。

最后，希望看完這篇文章，大家都能吃上好吃又有營(yíng)養的雞蛋。

參考文獻

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策劃制作

作者丨SamKakeru 執業(yè)獸醫師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨崔瀛昊

責編丨楊雅萍

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