如果說(shuō)十幾年前很多人對榴蓮的第一次了解來(lái)自榴蓮糖和榴蓮干，那么現在可真是完全不同了。感謝強大的現代物流，如今榴蓮已從“個(gè)大刺多聞著(zhù)臭”的異域奇果，變?yōu)閲鴥却蟪欣锏某？?，不少吃貨都喜歡上它獨特的風(fēng)味、口感。

而在榴蓮的老家東南亞，它更是極受歡迎的國民水果，甚至享有“熱帶水果之王”的尊號！我們請來(lái)了東南亞研究植物多年的作者曉洋，由他來(lái)講講榴蓮的魅力。

榴蓮味到底是臭還是香

遍觀(guān)整個(gè)水果圈，塊頭巨大、渾身硬刺的榴蓮，首先從視覺(jué)上就足夠霸氣，辨識度極高。而它帶來(lái)的嗅覺(jué)沖擊，更讓人難以忘懷：作家郁達夫曾形容，榴蓮的氣味“混合了臭乳酪與洋蔥的臭氣，又有類(lèi)似松節油的香味”。應該承認，國內市場(chǎng)上的榴蓮，氣味多少有些偏“臭”。然而東南亞原產(chǎn)地市場(chǎng)上的榴蓮，卻是香氣四溢，相當醉人。

榴蓮的臭與香，其實(shí)都是為了自己的繁衍大計。野生榴蓮樹(shù)生長(cháng)在茂密的雨林里，面臨著(zhù)與其他樹(shù)木的激烈競爭。在傳播種子方面，它不依靠風(fēng)力、小鳥(niǎo)或昆蟲(chóng)，而選擇了強壯有力的動(dòng)物作盟友——比如亞洲象、紅毛猩猩、獼猴、馬來(lái)熊和犀鳥(niǎo)。

碩大多刺的榴蓮果實(shí)，就是給它們的犒賞，只有它們能打開(kāi)。榴蓮成熟時(shí)飄香幽遠，若是榴蓮樹(shù)多的話(huà)，方圓幾公里的林子都彌漫著(zhù)“開(kāi)飯”的味道，引來(lái)眾獸云集。

野生的榴蓮樹(shù)結果，你能找到果實(shí)嗎？

印度尼西亞的巴厘島動(dòng)物園為紅毛猩猩慶祝生日，奉上榴蓮大餐。

沒(méi)被吃完的榴蓮，熟透后會(huì )自動(dòng)掉落地面。不出兩天，榴蓮硬皮（外果皮）中的水分漸漸蒸發(fā)，沿著(zhù)表面的五條縫裂開(kāi)，露出里面的果肉。果肉接觸空氣后，其中的硫醇類(lèi)物質(zhì)被氧化，會(huì )形成硫化氫等多種揮發(fā)性的硫化物，從而散發(fā)出“臭雞蛋味”，繼續吸引食腐動(dòng)物前來(lái)。

榴蓮的種子包在果肉里，大小如栗子。去掉種皮并煮熟之后也可以吃，但不宜多吃。圖片來(lái)自：123rf.com.cn

國內的榴蓮主要從泰國進(jìn)口，少數來(lái)自馬來(lái)西亞等國。運輸、上市往往長(cháng)達數日，上架后難免有榴蓮外果皮開(kāi)裂、果肉氧化，從而散發(fā)出臭味。如果你來(lái)原產(chǎn)地聞一聞新鮮榴蓮，相信會(huì )改變對榴蓮氣味的偏見(jiàn)。

上圖是小果榴蓮，是不能食用的野生榴蓮，果實(shí)只有大拇指那么大，堪稱(chēng)世界上已知的最小榴蓮。

市場(chǎng)上的榴蓮品種頗多，但在植物學(xué)上它們都屬于“榴蓮”這個(gè)物種。榴蓮在傳統植物分類(lèi)系統中歸入木棉科、榴蓮屬，在最新的分類(lèi)系統中則歸入錦葵科，和棉花成了表親。榴蓮屬里還有30多種野生榴蓮，其中約10種也可以食用。

傳說(shuō)“榴蓮”一名是明代時(shí)鄭和船隊所起，意為它的味道讓人流連忘返。說(shuō)法雖浪漫，但其實(shí)鄭和的翻譯官在記載中稱(chēng)它為“賭爾焉”——這和今名“榴蓮”以及英語(yǔ)里的durian一樣，都音譯自馬來(lái)語(yǔ)，意思是尖刺。

榴蓮為啥賣(mài)這么貴？

榴蓮味道讓人難忘，價(jià)格卻令錢(qián)包消瘦。在國內，普通的泰國榴蓮價(jià)格通常在15～40元/斤波動(dòng)，而一整個(gè)榴蓮少則五六斤，多則十來(lái)斤，夠買(mǎi)一筐大西瓜了。而且就算在原產(chǎn)地，榴蓮的身價(jià)也遠超過(guò)香蕉、芒果和菠蘿蜜。很多人看過(guò)榴蓮樹(shù)結果的照片，一棵樹(shù)上掛上百個(gè)果實(shí)，怎么還會(huì )“物以稀為貴”？

榴蓮園中碩果累累。在泰國采摘榴蓮時(shí)，判斷榴蓮成熟度用到的敲榴蓮工具：一根45厘米長(cháng)的細木棍，頭上套了一截塑料。用塑料部位敲榴蓮的鼓包，如果聲音和觸感類(lèi)似敲皮球，說(shuō)明成熟度剛好。

首先，榴蓮的種植成本高。種下一棵榴蓮樹(shù)小苗，最快也要第5年才會(huì )開(kāi)花結果，第8年才能豐產(chǎn)。好容易開(kāi)花了，榴蓮樹(shù)又是晚上開(kāi)花，主要靠蝙蝠來(lái)傳粉。要是盛花期趕上連降大雨，授粉受阻，會(huì )造成大面積減產(chǎn)。

榴蓮花

穴居蜜蝠吃榴蓮花蜜的同時(shí)，也為榴蓮傳了粉。

待果實(shí)快成熟，提防野生動(dòng)物又成了難題。如今雖說(shuō)大象、猩猩瀕危了，數量眾多的猴子、松鼠卻防不勝防。尤其松鼠神出鬼沒(méi)、鼻子又靈，果子還沒(méi)熟，它們就聞著(zhù)味兒找來(lái)了，跳到樹(shù)上抱著(zhù)榴蓮就開(kāi)啃，哪包肉先熟就先啃哪包。而且松鼠從不盯著(zhù)一個(gè)榴蓮禍害，每個(gè)果子都只啃一小塊。有的松鼠更淘氣，啃完還要往里面撒尿，讓其它松鼠沒(méi)得吃。

被松鼠啃過(guò)的榴蓮

其次，采摘環(huán)節和運輸成本高。在原產(chǎn)地吃到的榴蓮，都是自然成熟落地的，而運往中國等出口市場(chǎng)上的榴蓮，還多了個(gè)提前采摘的環(huán)節，之后全程保鮮運輸。

采摘榴蓮是個(gè)技術(shù)活，需要兩人配合：一人上樹(shù)，用專(zhuān)門(mén)敲榴蓮的工具判斷成熟度，割下合適的榴蓮，往樹(shù)下丟；一人在樹(shù)下接榴蓮，拽著(zhù)粗麻袋，擺出兩腿撇開(kāi)半蹲的“相撲”姿勢。為避免榴蓮摔壞，在落地之前必須眼疾手快，及時(shí)把麻袋往前一甩，將它兜住。

這個(gè)采摘榴蓮的方式看上去真有點(diǎn)危險

如果你去榴蓮園里，嘗過(guò)地上撿的榴蓮，就知道采摘的榴蓮只是夠甜，香味實(shí)在平淡。這是因為，榴蓮果肉成熟過(guò)程中，甜度和香味并非同時(shí)形成，而是先變甜，再增香，香味的層次感還會(huì )隨著(zhù)成熟度逐漸豐富。采摘的榴蓮，正是缺少了這香味的“靈魂”。

如果你吃的是采摘的榴蓮，用那句網(wǎng)絡(luò )流行語(yǔ)來(lái)說(shuō)就是“沒(méi)有靈魂”。

榴蓮到底哪里產(chǎn)的最好吃？

如今泰國是世界上出口榴蓮最多的國家，而馬來(lái)西亞才是很多著(zhù)名榴蓮品種的起源地，早期的品種是從這里傳出的。雖然兩國同屬熱帶，位置相鄰，但由于各自氣候水土的差異，也產(chǎn)生了不同模樣、不同風(fēng)味的N個(gè)榴蓮品種。

為保證優(yōu)秀品種的品質(zhì)穩定，20世紀30年代初，馬來(lái)西亞農業(yè)部開(kāi)始呼吁種植戶(hù)登記榴蓮品種。

1934年，第一款有“身份證號”的榴蓮品種誕生：“D1榴蓮”（D即榴蓮英文名“durian”的縮寫(xiě)）。與編號配套的記錄，包括了外形、果肉顏色和味道等信息。通常只有在榴蓮品質(zhì)比賽中獲得冠軍，才有資格登記“身份證號”，比如著(zhù)名的D24蘇丹王、D159金枕、D197貓山王，可以說(shuō)是“水果王中王”了。

馬來(lái)西亞貓山王榴蓮，果實(shí)底部呈現“五角星”
泰國干堯榴蓮，“干堯”是長(cháng)柄的意思。

有趣的是，馬來(lái)西亞人和泰國人，吃榴蓮的口味差別很大：馬來(lái)西亞人通常更看重榴蓮的“味”，追求富于層次感的極致味道，喜歡熟透之后果肉綿軟、甚至可以吮吸著(zhù)吃的榴蓮。而泰國人更重榴蓮的口感，喜歡未熟透、有嚼勁兒的榴蓮果肉，而味道只要夠甜就可以了。

不同偏好，也使馬泰兩國的榴蓮品質(zhì)各有所長(cháng)：泰國榴蓮個(gè)大、肉多、耐儲存；而馬來(lái)西亞榴蓮個(gè)小、肉少、不耐放，味道卻更佳。新加坡人，則更推崇馬來(lái)西亞的口味。

在馬來(lái)西亞和新加坡，許多榴蓮攤主還提供“包吃”服務(wù)——談好價(jià)格以后，老板開(kāi)榴蓮給你嘗，若不滿(mǎn)意，老板會(huì )再開(kāi)個(gè)新的，直到你嘗到滿(mǎn)意的榴蓮為止。乍看似乎有點(diǎn)暴殄天物，但這增進(jìn)了雙方的了解與信任，攤主對熟客的口味偏好、顧客對這家的榴蓮品質(zhì)都心中有數，街巷間榴蓮飄香，溫情暖暖。

榴蓮品種繁多，而國內市場(chǎng)上最常見(jiàn)的是“金枕榴蓮”。這種榴蓮主產(chǎn)泰國，在馬來(lái)西亞、印度尼西亞，以及中國的海南、臺灣也有種植。它個(gè)頭較大，重2.5～10千克不等，成熟后果皮發(fā)黃，果實(shí)末端有個(gè)明顯的“尾尖”，果肉呈淡黃色。

挑選金枕榴蓮，講究“聞”“看”“按”：一聞香氣濃郁者為佳；二看果皮發(fā)黃、形成“鼓包”者為佳，鼓包里是果肉，鼓包越多肉越多；三按果皮較軟者為佳，成熟度剛好時(shí)，按壓觸感如皮包。

榴蓮好吃但也不要過(guò)量

一棵榴蓮樹(shù)上的果實(shí)，每年通常在短時(shí)間內集中成熟，大約3個(gè)星期之內就會(huì )掉光。過(guò)去榴蓮難以遠運，這么多鮮果肯定吃不完，于是東南亞人開(kāi)發(fā)出了各種花式榴蓮吃法：榴蓮糯米飯、嫩榴蓮沙拉、榴蓮膏、榴蓮糖…… 而如今用榴蓮也成為了各種甜品的寵兒，下面都是各種用榴蓮制作的甜品：

關(guān)于吃榴蓮的禁忌，網(wǎng)上有不少說(shuō)法，多是“不能同食”：忌與海鮮同食，忌與牛奶同食……其實(shí)都是蛋白質(zhì)攝入量過(guò)多的問(wèn)題。

榴蓮之所以被譽(yù)為水果之王，除了威武雄壯、味道濃烈、霸氣外露，更在于它的“高能滋補”——榴蓮每100克果肉里就含有2.6克蛋白質(zhì)，快趕上牛奶了——在全地球所水果中獨占鰲頭！

實(shí)際上，如果不是對蛋白質(zhì)有過(guò)敏、消化不良等反應，正常吃榴蓮沒(méi)有問(wèn)題。不過(guò)，榴蓮含糖高、熱量高，平均每100克果肉所含熱量將近150大卡，超過(guò)瘦肉！如果你想減肥，享用榴蓮時(shí)就需克制一下了。

用榴蓮果肉熬制榴蓮糖
嫩榴蓮沙拉

吃榴蓮唯一真正的“禁忌”，是喝酒。榴蓮果肉中的一些含硫化合物，可以大大減弱乙醛脫氫酶的活性——人體分解酒精主要就靠這種酶。榴蓮配烈酒，輕則頭暈腹瀉，重則一命嗚呼。

最后要提醒一下大家，因為榴蓮的氣味很濃郁，所以即便是在東南亞國家，很多地方也是不允許攜帶榴蓮或者食用榴蓮的，大家在外游玩時(shí)也要多加留意當地的提示哦。


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