受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授 范志紅

本報記者 任琳賢

秦嶺山脈一條線(xiàn)，南吃大米北吃面。大米和白面是人們餐桌上最常見(jiàn)的主食，但一直以來(lái)，關(guān)于“吃米好還是吃面好”的爭論就沒(méi)有停歇過(guò)：“吃面比吃米更容易長(cháng)胖”“米飯不如面食有營(yíng)養”“吃面多是患慢病的罪魁禍首”……這些說(shuō)法有沒(méi)有科學(xué)道理?《生命時(shí)報》特邀中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅從幾方面對比解答。

營(yíng)養。經(jīng)精細化加工的大米和白面的主要成分是碳水化合物，另外它們都含有蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。相同重量下，白面的蛋白質(zhì)和B族維生素含量略高。但從飲食搭配習慣來(lái)看，吃米飯可能更有營(yíng)養優(yōu)勢，因為人們吃面條、餅等面食時(shí)，配菜量較少，吃米飯時(shí)常搭配大量菜肴，攝入營(yíng)養更豐富。

熱量。單純對比大米和白面的熱量，差別并不大，關(guān)鍵要看它們最后被做成什么樣、所含水分的多少，以及有沒(méi)有加油和糖等。比如把面粉做成蔥油餅、燒餅、火燒、油條、面包、面點(diǎn)等，需要加入很多油，有的還要加糖，如果食物中還帶餡兒，也少不了加油、肥肉等，與米飯相比，這些面食的熱量明顯會(huì )比較高。如果面食中不加油、糖、餡兒等，就要對比水分含量。水分含量越大，“干貨”越少，熱量就低一些。普通白米飯的水分含量通常在62%~65%;除了軟面條外，面食多半都會(huì )低于這個(gè)數值，比如饅頭的水分含量大概是

45%~50% 的樣子，主食面包就更低了，只有 40% 左右，至于馕、饃片、干煎餅之類(lèi)的干燥主食，水分含量更低。因此，搭配同樣菜肴的情況下，吃米飯或喝粥的熱量相對小一點(diǎn)。

升糖反應。升糖指數高不利于血糖穩定，米飯和白面總體上升糖指數都較高。具體來(lái)說(shuō)，不同加工和烹調方式的影響下，各自升糖指數不同。相同烹煮方法下，胚芽米飯(保存了谷胚和部分外層纖維)、蒸谷米飯(帶殼蒸制之后再干燥精磨)和添加部分糙米的米飯，都比精白米飯的升糖指數低。一些提前處理好的盒裝即食米飯，也比新鮮烹煮的米飯升糖指數低一些。面粉的升糖指數對比中，全麥粉<標準粉<精白面粉。另外，做面條的面粉中蛋白質(zhì)含量越高，煮出來(lái)的口感越彈牙，餐后血糖反應就越低，例如意大利面和通心粉等的血糖反應最低，普通掛面比饅頭要低一些。那些添加了油脂的面食，由于消化速度慢，升糖反應沒(méi)那么快，但油脂高的食物，對下一餐的胰島素敏感性有不利影響，所以對減肥和糖尿病患者來(lái)說(shuō)不是好選擇。

慢病風(fēng)險。對防慢病來(lái)說(shuō)，只考慮主食種類(lèi)，不考慮其他食物的配合，是沒(méi)有多大意義的。早有研究發(fā)現，攝入足夠的蛋白質(zhì)、蔬菜(特別是綠葉蔬菜)、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維，以及鈣、鎂、鉻等元素，對于預防慢病是有益的。而主食的營(yíng)養很有限，只有配合葷素菜肴，并減少主食中的油鹽，搭配一些全谷雜豆薯類(lèi)，才是健康吃主食的關(guān)鍵要點(diǎn)。具體來(lái)說(shuō)，做米飯時(shí)，可以一半白米搭配一半其他雜糧，或者加一些紅薯丁、山藥片、芋頭仔等。做饅頭、發(fā)糕、煎餅、面包等面食時(shí)，可以添加20%

左右的雜糧粉，添加量超過(guò) 20%，面筋蛋白會(huì )被嚴重稀釋?zhuān)媸晨诟袝?huì )變差。面條中可以加入少量雜豆粉，口感更滑爽，也可以加入莜面、蕎麥面、玉米面等，但做出來(lái)的面條韌性下降。

其他問(wèn)題。大米很少有過(guò)敏問(wèn)題，面粉則有麩質(zhì)慢性過(guò)敏的風(fēng)險。麩質(zhì)過(guò)敏指的是對小麥的面筋蛋白過(guò)敏，小麥面粉越精白，面筋蛋白越強韌，對麩質(zhì)過(guò)敏的人越不友好，有可能會(huì )傷害腸道黏膜屏障，引發(fā)對其他食物的慢性過(guò)敏，嚴重的小麥面筋過(guò)敏甚至會(huì )導致乳糜瀉。這類(lèi)人群需要遠離所有含面粉的食品?！?br>

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