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過(guò)年自然少不了大快朵頤，為了滿(mǎn)足所有家人的胃口，家家戶(hù)戶(hù)通常會(huì )做滿(mǎn)滿(mǎn)一大桌美食，但一頓飯吃下來(lái)往往會(huì )剩下很多菜吃不完。于是初一、初二、初三……都避免不了解決剩菜。

民間因為吃隔夜菜而引發(fā)食品安全問(wèn)題的新聞屢見(jiàn)不鮮，關(guān)于剩菜的安全性是很多人都非常關(guān)心的，怎么保存剩菜既不浪費又能保證食品安全呢？這是值得關(guān)注的事情。

圖蟲(chóng)創(chuàng )意

01

吃剩飯剩菜會(huì )致癌？

傳言說(shuō)：剩菜含有較高的亞硝酸鹽，吃了容易致癌。

實(shí)際上，亞硝酸鹽并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。[1]

烹調后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調的過(guò)程卻能降低亞硝酸鹽的含量，蔬菜經(jīng)炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會(huì )降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì )略有增加，但并非吃了就會(huì )致癌。

大多數情況下，隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測試它們在12小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)的亞硝酸鹽含量。測試結果見(jiàn)下表：[1]

根據國家標準規定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應不高于4mg／kg，由該實(shí)驗的檢測結果可知，抽樣檢測的三種菜品在三個(gè)時(shí)間段下4℃冷藏，其亞硝酸鹽含量都在安全范圍內，并未超標。

所以，隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍，并不用擔心吃了會(huì )致癌。不過(guò)，儲存過(guò)程中需要注意衛生，因為微生物如細菌的污染會(huì )大大增加亞硝酸鹽的含量。

圖蟲(chóng)創(chuàng )意

02

哪些剩菜能放心吃？

雖然正常情況下，合理儲存的剩菜都是可以放心吃的，但相比于烹調過(guò)的熱菜來(lái)說(shuō)，不建議大家吃剩的涼菜。

因為涼菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調，食物中的細菌沒(méi)有被完全殺死，也很容易受到其他細菌的污染，可能會(huì )導致食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等不適癥狀；并且細菌繁殖速度快，細菌數量的增加，也會(huì )促使菜肴中亞硝酸鹽含量增加。[1]

所以，涼菜最好一次少做，當天吃完。至于烹調過(guò)的菜肴，只要是在4℃冷藏條件下保存兩天之內的，吃之前充分加熱都能放心吃。

圖蟲(chóng)創(chuàng )意

03

如何科學(xué)儲存剩菜？

不同種類(lèi)的剩菜，在儲存的時(shí)候會(huì )略有差異。

-蔬菜類(lèi)：菜肴中的蔬菜最好能當餐吃完，特別是綠葉菜，如果剩下了隔天不僅味道會(huì )變差，營(yíng)養價(jià)值降低，顏色也會(huì )變暗，沒(méi)有食欲。如果實(shí)在吃不完，可以用保鮮膜密封冷藏，第二天要全部吃完。

-肉類(lèi)：每逢節假日，很多家庭餐桌上葷菜占比較高，難免會(huì )剩下一些。肉類(lèi)容易滋生細菌，如果剩的比較少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下頓飯吃之前需要充分加熱后食用；如果剩的量比較大，建議分裝一下冷凍。

-蛋類(lèi)：炒熟或煮熟的雞蛋，直接密封后放進(jìn)冰箱冷藏，可在3天內吃完。但是溏心蛋最好別隔夜，畢竟溏心蛋沒(méi)有熟透，殺菌不徹底，也更容易成為細菌的“溫床”，安全起見(jiàn)，要當天吃完。

-湯類(lèi)：喝不完的湯可以再次煮沸消毒殺菌，倒入大一點(diǎn)的瓷碗中，附上保鮮膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。

-豆制品：炒豆干、燒豆腐、炒千張等如果吃不完，可減少翻動(dòng)，直接密封放進(jìn)冰箱冷藏保存即可，下次吃之前熱透。

-米飯：家人聚會(huì )人比較多，為了避免不夠吃的情況發(fā)生，一次會(huì )做很多米飯，難免會(huì )剩下。米飯在常溫下容易滋生芽孢桿菌，剩下的米飯一定要及時(shí)放在密封盒里冷藏，最好4天內吃完。下次吃可直接熱透，也可以用來(lái)做炒飯。需要注意的是，要盡量減少米飯加熱的次數，否則不僅米飯的營(yíng)養流失較多，也不利于血糖控制。

另外，不同的菜肴一定要隔開(kāi)存放，避免串味，影響下次食用的口味。

04

剩菜要等涼了再放冰箱嗎？

雖然絕大多數的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及時(shí)放冰箱保存。很多人習慣等剩菜在室溫下放涼了再放冰箱，這是不正確的。

因為4~60℃屬于危險溫度范圍，[3]細菌很容易生長(cháng)繁殖。而在超過(guò)60℃的時(shí)候絕大多數細菌無(wú)法存活；低于4℃及以下，能降低大多數細菌的繁殖速度，相對來(lái)說(shuō)比較安全。

▲圖：《中國居民膳食指南 2022版》

如果剩菜長(cháng)時(shí)間在室溫下自然放涼就會(huì )給細菌的增殖提供優(yōu)越的條件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動(dòng)，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，置于冰箱冷藏保存，這樣能盡快降低菜肴的溫度并使密封盒形成負壓，降低變質(zhì)風(fēng)險。

05

冰箱不是保險箱，不能啥都放

除了剩飯剩菜需要放進(jìn)冰箱，很多人家還會(huì )囤年貨，為了保存方便，幾乎都是一股腦全塞進(jìn)冰箱，這種做法可不對，對某些食物來(lái)說(shuō)反而不利于保存。

熱帶水果比如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等都不適合待在冰箱里，容易凍傷。土豆、紅薯也不適合放在冰箱，只需放在陰涼干燥處即可。葉菜類(lèi)、菌菇類(lèi)以及鮮豆類(lèi)的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

不過(guò)，放進(jìn)冰箱冷藏保存的蔬菜有三點(diǎn)提示要注意：

①不要清洗，洗干凈后的蔬菜水分含量較大，容易滋生細菌，不利于儲存。

②不要包保鮮膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鮮膜不透氣會(huì )加速蔬菜變質(zhì)，如果是怕弄臟冰箱，可以在保鮮膜上扎幾個(gè)孔，如果有帶孔的透氣盒子更好。

③不要把所有的蔬菜都堆在一起儲存，很多蔬菜會(huì )釋放乙烯，對其他蔬菜有催熟作用，會(huì )降低保存期限，不同的蔬菜最好分裝放置。

另外，冰箱不要塞的太滿(mǎn)，會(huì )影響制冷的效果，不利于食物保存。

▲圖表：自制

總結：

春節期間，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )準備豐盛的菜肴，要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費。即便是有吃不完的剩飯剩菜，也要盡量在2天之內解決。如果保存不當導致變質(zhì)，就千萬(wàn)別吃了哦!

作者 | 薛慶鑫 注冊營(yíng)養師 注冊營(yíng)養技師 衛健委首批營(yíng)養指導員 健康管理師 公共營(yíng)養師

審核 | 劉正新 首都醫科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫院消化內科副主任

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參考文獻：

[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.

[2]詹秀環(huán),王子云,沙俊利.影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J].湖北農業(yè)科學(xué),2012,51(06):1146-1148+1160.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007.

[3] 中國營(yíng)養學(xué)會(huì ).中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022

[4]美國食品安全網(wǎng)

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